Où Alexandre Dumas nous apprend à cuisiner les pieds d’éléphants

Le commerce de l’ivoire a été et est toujours une des causes principales du braconnage touchant les populations éléphantines. Mais pour certaines populations en précarité alimentaire, un éléphant c’est une montagne de viande. Cela n’est pas nouveau. J’en veux pour preuve cette recette, livrée par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de Cuisine :

« Prenez un ou plusieurs pieds de jeunes éléphants, enlevez la peau et les os après les avoir fait dégorger pendant quatre heures à l'eau tiède. Partagez-les ensuite en quatre morceaux dans la longueur et coupez-les en deux, faites-les blanchir dans de l'eau pendant un quart d'heure, passez-les ensuite à l'eau fraîche et égouttez-les dans une serviette.

Ayez ensuite une braisière qui ferme bien hermétiquement ; placez au fond de cette braisière deux tranches de jambon de Bayonne, mettez dessus vos morceaux de pieds, puis quatre oignons, une tête d'ail, quelques aromates indiens, une demi-bouteille de madère et trois cuillerées de grand bouillon.

Couvrez bien ensuite votre braisière et faites cuire à petit feu pendant dix heures ; faites passer la cuisson bien dégraissée à demi-glace en y ajoutant un verre de porto et 50 petits piments que vous aurez fait blanchir à grande eau et à grand feu pour les conserver très verts.

Il est nécessaire que la sauce soit très relevée et de bon goût ; veillez surtout à ce dernier point. »

Le comte de Monte Cristophe y a-t-il goûté ?

De quoi devenir végétarienne, n’est-ce pas ?